Estas producciones limitadas por la presencia de algunos elementos (agua y agave) para la elaboración de mezcal deberían ser el modelo a seguir para el sector al no explotar de manera irracional nuestros recursos naturales.
Por Fernando Rubí León
A Gustavo
Ciudad de México, 10 de julio (SinEmbargo).- La materia prima junto con su entorno y el proceso de elaboración otorga características organolépticas que se pueden identificar al momento de disfrutar cualquier tipo de bebida. El proceso histórico de la fabricación de las bebidas nos muestra que, desde un inicio, la producción no solo de destilados sino de los alimentos seguía una regularidad estacional.
Estamos tan acostumbrados a tener en mercados o tiendas departamentales a disposición: jitomate, cebolla, maíz, chiles y por supuesto cerveza, vino, rones, whiskey, tequila, mezcal, etc. que no nos detenemos a cuestionar de dónde vienen y cómo se producen.
Las materias primas son las que definen a las bebidas espirituosas (fermentados y destilados) y son de producción estacional, es así como cada año las cosechas de los granos (trigo, cebada, centeno, etc.) para la producción de la cerveza; de caña para rones; trigo, cebada, centeno, maíz, etc. para whiskey o la vid para el vino, son las que de acuerdo al proceso de elaboración le dan su carácter. Hoy en día las grandes licoreras y cerveceras son las que acaparan la producción de estas materias primas para asegurar cubrir la demanda de sus productos.
Uno de los factores que estas grandes compañías no le dicen a sus consumidores es que dada la alta demanda a su proceso de elaboración le agregan levaduras creadas en laboratorios que nada tienen que ver con los aromas y sabores que las materias primas adquieren de su entorno y de las lluvias.
En los vinos, en particular, el cultivo de la vid con sus varietales ha logrado adaptarse a cierto tipo de regiones y climas logrando estamparle sus características organolépticas.
Para las cervezas, además de los granos que las identifican, es el lúpulo quien define muchos de sus elementos identitarios o el uso de las maltas que en realidad son los granos tostados en grados distintos, pero ni las maltas ni el lúpulo se producen en México.
La producción de las materias prima beneficia de manera somera a los productores de las mismas que están obligados a vender al precio que el fabricante de bebidas les imponen para poder recuperar su inversión con un mínimo de ganancia, en ocasiones sin beneficio.
Una de las peculiaridades del mezcal es precisamente su materia prima: los agaves, además de ser plantas que tienen un periodo de maduración mínimo de 5 años cuenta con una amplia variedad de especies y entornos donde crecen.
La producción de los agaves de manera masiva ha resultado en detrimento de sus características genéticas. El agave es una planta noble que puede crecer en tierras pobres con un nivel de pH poco adecuado para cultivos; las grandes licoreras han impuesto el uso de agroquímicos, similares al glisofato que deja su rastro y perjuicio en los productos elaborados con maíz, para acelerar el crecimiento de los agaves, hasta la fecha no se ha realizado un análisis integral que permita identificar los restos de estos productos que pueden ser nocivos para el consumo humano. Hay que mencionar que en el caso del tequila la mayoría de las marcas son estadounidenses, al igual que son marcas europeas y estadounidenses las que ofrecen muchos de estos agroquímicos.
La producción tradicional del mezcal se da siguiendo estos patrones estacionales, si bien, muchas marcas siguen el modelo de producción (de acumulación) intensivo que les permite producir todo el año, el sector ni los consumidores se han detenido a identificar las variaciones, a veces mínimas, en las características organolépticas de los mezcales producidos fuera de la temporada tradicional. En particular, los mezcales modifican sus aromas y sabores si su fermentación se da en primavera (a mayor temperatura–fermentación rápida) que en otra época del año donde la temperatura baja y el tiempo de fermentación se prolonga.
Esto nos da pie para presentar no solo el tipo de producción tradicional sino también algunos mezcales estacionales que dadas las características de su entorno (ecosistema) cuentan con poca disposición de agua, uno de los elementos fundamentales en la producción de cualquier bebida espirituosa. En cada una de las provincias mezcaleras se pueden encontrar este tipo de producciones que solo se llevan a cabo una vez al año por las condiciones de su medio ambiente, el resultado son mezcales, sin duda, únicos e irrepetibles que a su vez están en armonía con su entorno, no producen más allá de lo que el ritmo de la naturaleza les permite, esto que hoy en día se suele llamar sustentabilidad es y era una práctica aceptada que permite la regeneración de los ecosistemas.
Estas producciones limitadas por la presencia de algunos elementos (agua y agave) para la elaboración de mezcal deberían ser el modelo a seguir para el sector al no explotar de manera irracional nuestros recursos naturales, además debería ser apreciada por el consumidor al reconocer el esfuerzo de estos productores por seguir respetando los tiempos de nuestra Madre Tierra.
#QuédateEnCasa #ConsumeLocal #BlackLivesMatter
